（多选题）
制清汤的过程中主要利用蛋白质及其颗粒的（）作用。
A水解
B水化
C吸附
D乳化
E脂化
F凝固
正确答案
答案解析
略
相似试题
（单选题）
制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。
（判断题）
制作清汤是利用了蛋白质水化变性的原理。
（判断题）
制作清汤是利用了蛋白质热致变性的原理。
（单选题）
吊制高级清汤时，首先将清汤中的（）撇干净，否则会造成汤乳白、混浊。
（判断题）
高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之为吊汤。
（单选题）
制清汤先用中、小火将水煮沸，再用（）加热。
（判断题）
高级清汤又称顶汤、上汤等，是在浓白汤的基础上吊制而成，行业中称之为吊汤。
（单选题）
吊制高级清汤时，掌控火候的关键是（）。
（单选题）
高级清汤是在（）的基础上吊制而成的。
