A蛋白质的水解作用
B动物胶体的水解黏性增稠作用
C动物胶体的水解作用
D蛋白质胶体的吸附作用
（单选题）
制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。
答案解析
制作清汤是利用了（）的原理。
（判断题）
制作清汤是利用了蛋白质水化变性的原理。
制作清汤是利用了蛋白质热致变性的原理。
制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。
（多选题）
制清汤的过程中主要利用蛋白质及其颗粒的（）作用。
制作清汤的基本注意事项是（）。
（简答题）
简述烹调基础清汤的原理。
清汤制作过程中，汤色变乳白色是因为采用了（）。
