（判断题）

大翻勺是北方传统的翻勺技法，它是运用手力，让离勺的菜肴在空中翻身后回落在勺中的技法。

A对

B错

正确答案

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答案解析

大翻勺是厨师上灶烹制菜肴时运用的一种勺功。大翻勺多在制作扒类菜和烧类菜时运用，烹制过程中一般翻动2～3次。运用大翻勺是在菜肴成熟后，先用淀粉勾芡，再沿锅边淋入适量的油脂（起润滑和增加菜肴香味及光亮度的作用），随即翻转，使菜肴朝上的一面翻入勺底。

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锅塌豆腐的翻勺是采用（）
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大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。
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正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。
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下列适宜大翻勺烹制的菜肴是（）。
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