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(简答题)

论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化?

正确答案

肉类在干制的过程中的化学变化,因干制的条件和方法不同而有差异。冷冻升华干燥过程中几乎没有化学变化,但在自然干燥过程中化学变化严重。干制时化学变化的程度与温度、时间、空气的存在等因素有关,一般来说,温度越高,时间越长,与空气接触量越大,变化程度越深。
肌肉中的蛋白质主要是肌纤维蛋白和肌溶蛋白,在加热时会发生热凝固,凝固的温度一般在55~62℃。对熟制品干制时,肌肉中蛋白质已经发生变性;如果是鲜肉进行干制,当温度达到此温度时,蛋白质会发生变性,鲜肉干制品的复水性就会降低。此外,干制品蛋白质的生物学价值会受到一定的影响。

答案解析

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