（简答题）
简述肉在煮制过程中的目的
答案解析
（单选题）
在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
肉在干制过程中的物理变化主要有干缩、干裂、表面硬化、重量减轻、体积缩小和（）
简述肉在冻藏过程中的变化。
论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
煮练用剂有哪些，它们在煮练过程中各起什么作用？
