（1）冰结晶生长：在冻藏过程中，微细的冰结晶会逐渐减少、消失，而大的冰结晶逐渐成长，变得更大。
（2）干耗：在冻藏室内，由于冻结食品表面的温度、室内空气的温度和空气冷却器蒸发管表面的温度三者之间存在着温度差，因而也形成了水蒸汽压差。
（3）解冻时的液汁损失：液滴产生的原因主要是由于肉质组织在冻结过程中产生冰结晶及东藏过程中冰结晶成长所受到的机械损伤。当损伤比较严重时，肉质间的缝隙大，内部冰晶融化的水就能通过这些缝隙自然地向外流出，这称为流出液滴。
（简答题）
简述肉在冻藏过程中的变化。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
食品在冻藏过程中的质量变化包括（）、（）、冻结烧、化学变化和汁液流失。
（简答题）
简述水产品在冻藏期间色泽变化？
（简答题）
冻鱼在冻藏期间的变化主要有哪些？其变化的原因是什么？
（简答题）
食品在冻藏中会发生哪些主要变化？是什么原因引起？
（填空题）
（）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。
（简答题）
鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
（单选题）
下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是（）
（简答题）
肉在煮制过程中的变化有哪些？
（简答题）
速冻虽然是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。但速冻果蔬制品在冻藏期间也会发生一些不良的变化，请写出主要的不良变化有哪些？
