a，褐变：还原糖与氨化合物的氨基羰基发生的美拉德反应。如鳕鱼；
b，酪氨基酸酶的氧化造成虾的黑变：虾类在冻结及冻藏时，其头、胸、足、关节处有发生黑变，其原因主要是氧化酶使酪氨酸产生黑色素造成的。
c，血液蛋白质的变化造成的变色：鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。如金枪鱼。
d，旗鱼类的绿变：淡红色→绿色。这是由于鲜度下降，在贮藏中细菌生长产生的硫化氢与血红蛋白、肌红蛋白反应生成的硫血红蛋白与硫肌红蛋白造成的。
e，红色鱼的褪色：有些鱼的体表有红色素，在冻结和冻藏期时会发生褪色现象，如红娘鱼等。它是脂溶性红色色素在酯酶作用下，使不饱和脂质产生二次氧化造成的。
（简答题）
简述水产品在冻藏期间色泽变化？
正确答案
答案解析
略
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（简答题）
冻鱼在冻藏期间的变化主要有哪些？其变化的原因是什么？
（简答题）
简述肉在冻藏过程中的变化。
（简答题）
速冻虽然是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。但速冻果蔬制品在冻藏期间也会发生一些不良的变化，请写出主要的不良变化有哪些？
（简答题）
食品在冻藏中会发生哪些主要变化？是什么原因引起？
（填空题）
食品在冻藏过程中的质量变化包括（）、（）、冻结烧、化学变化和汁液流失。
（填空题）
（）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。
（单选题）
鲑、鳟等红色鱼在冻藏中会褪色的原因是（）。
（简答题）
鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
（单选题）
下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是（）
