（1）冻鱼在冻藏期间的主要变化有：脂肪氧化、色泽变化、质量损失（干耗）、鱼体冰晶长大。
（2）①脂肪氧化产生的原因：在长期贮藏中，脂肪酸在冰的压力作用下，由内部转移到表层，同空气中的氧气作用。
②色泽变化的原因：天然色素的分解和新的变色物质的产生所导致（天然色素的破坏为红色鱼肉的退色，如冷冻金枪鱼的变色；产生新的变色物质，如白色鱼肉的褐变、虾类的黑边等）。
③干耗产生的原因：冻结表面是饱和蒸汽压，而间内空气是不饱和蒸汽压，二者存在压差，从而导致了干耗现象。
④冰晶长大的原因：冻藏中，冻藏间温度波动导致冰晶长大；不同大小的冰晶周围的水蒸汽压不同，水分从小冰晶体向答冰晶体转移，也能导致冰晶长大。
（简答题）
冻鱼在冻藏期间的变化主要有哪些？其变化的原因是什么？
正确答案
答案解析
略
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（简答题）
速冻虽然是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。但速冻果蔬制品在冻藏期间也会发生一些不良的变化，请写出主要的不良变化有哪些？
（简答题）
简述水产品在冻藏期间色泽变化？
（简答题）
食品在冻藏中会发生哪些主要变化？是什么原因引起？
（单选题）
鲑、鳟等红色鱼在冻藏中会褪色的原因是（）。
（简答题）
简述肉在冻藏过程中的变化。
（填空题）
食品在冻藏过程中的质量变化包括（）、（）、冻结烧、化学变化和汁液流失。
（多选题）
肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
（填空题）
（）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。
（简答题）
鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
