（简答题）
简述加热使蛋白质变性的本质。
正确答案
把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）下遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程叫蛋白质的变性。提高温度对天然蛋白质最重要的影响是促使它们的高级结构发生变化，这些变化在什么温度出现和变化到怎样的程度是由蛋白质的热稳定性决定的。一个特定蛋白质的热稳定性又由许多因素所决定，这些因素包括氨基酸的组成、蛋白质－蛋白质接触、金属离子及其它辅基的结合、分子内的相互作用、蛋白浓度、水分活度、pH、离子强度和离子种类等等。变性作用使疏水基团暴露并使伸展的蛋白质分子发生聚集，伴随出现蛋白质溶解度降低和吸水能力增强。
答案解析
略
相似试题
（填空题）
乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
（填空题）
酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。
（填空题）
通过冷冻或加热处理使果蔬汁中的胶体物质变性，絮凝沉淀，如（）、加热澄清。
（单选题）
猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
（简答题）
两条长度、浓度都相同的单链DNA探针加入到从人细胞系中提取的DNA片段混合组分中。一个探针与核糖体RNA的某个区域互补，另一个与球蛋白mRNA的某个区域互补。加热混合物使DNA片段变性，然后再冷却。为什么核糖体RNA探针形成双链结构比球蛋白mRNA要早？
（单选题）
下列因素中，不能使蛋白质变性的是（）。
（单选题）
使蛋白质沉淀但不变性的方法有（）。
（单选题）
能使蛋白质从溶液中析出，又不使蛋白质变性的方法是（）
（单选题）
下列那种因素不能使蛋白质变性（）。
