（简答题）
举例说明蛋白质的胶体性质。
正确答案
大多数蛋白质有较强的水化作用，溶液有粘度，有吸附性，并能发生凝胶作用。如蛋白质溶胶有较大的吸附能力，在烹调中常用血水、蛋清来提取某些原料中的杂质，杂质被蛋白质吸附后，由于蛋白质受热凝固，形成蓬松的沫，上浮后易去除。蛋白质的水化作用主要是指蛋白质表现极性基团对水分子有一定的吸引力，造成蛋白质溶胶体积增大，粘度增大。如用肉皮熬汤，由于其中的明胶分子亲水性强，所以溶液的粘度也大，凉后能够凝结。即为皮冻。
答案解析
略
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（判断题）
汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。
（单选题）
物理膨松面坯是用具有胶体性质的（）作介质。
（填空题）
主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）
（单选题）
油发是干货原料中的蛋白质胶体颗粒受高温后能（）。
（填空题）
主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以囊进大量的气体使面坯膨松这种方法称为（）。
