加热处理：由于在破碎过程中和破碎以后，果蔬中的酶被释放，活性大大增加，特别是多酚氧化酶会引起果蔬汁色泽的变化，对果蔬汁加工极为不利，加热可以抑制酶的活性，使果肉组织软化，使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞膜的半透性，使细胞中可溶物质容易向外扩散，有利于果蔬中可溶性固形物、色素和风味物质的提取。适度加热可以使胶体物质发生凝聚，使果胶水解，降低汁液的黏度，因而提高出汁率。
酶处理：榨汁时果实中的果胶物质的含量对出汁率影响很大，果胶含量少的果实容易取汁，而果胶含量高的果实，由于汁液黏度大，榨汁比较困难，果胶酶可以有效地分解果肉组织成小的果胶物质，使汁液浓度降低，容易榨汁过滤，缩短挤压时间，提高出汁率。
（简答题）
果蔬汁加工时对原料为什么要进行酶处理和加热处理？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（判断题）
对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活性的烫漂或硫处理等是必要的。
（填空题）
对于仁早类的原料加工时要去心，核果类的原料加工时要（）。
（简答题）
预制梁模板及支架设计和加工时应注意哪些事项？
（填空题）
果胶物质的分解在果蔬汁加工中主要有两方面的作用：①通过（）对果浆进行处理，以便软化或液化果肉，使易于榨汁，提高出汁率，改进色泽、风味。②对果汁进行酶处理，以分解果胶，降低其粘度，提高其稳定性，改善其透明度以及便于浓缩。
（填空题）
磨削加工时，应选择（），为改善切削加工性，对不锈钢进行（）处理。
（简答题）
论述果蔬加工对原料的要求及预处理？
（多选题）
对果蔬原料进行热烫的主要作用是（）
（简答题）
陶瓷原料为什么要进行预处理？
（填空题）
果蔬汁原料要求出汁率（），取汁（）。
