（单选题）
（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。
A加热
B烹制
C勾芡
D挂糊上浆
正确答案
答案解析
略
相似试题
（判断题）
原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。
（单选题）
带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感（）
（判断题）
浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。
（填空题）
原料受热后的理化变化，在制品品质上，主要体现在坯料表皮水分子发生扩散，面粉中淀粉由于水解形成糊精，坯料中的糖产生（）。
（单选题）
原料在锅中受热时，按口味要求，逐步放入调料，使其入味的方式被称为（）
（单选题）
为保护原料中的维生素C，烹调时可采用（）调味品。
（判断题）
汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。
（单选题）
烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。
（单选题）
煮制面点制品时锅内水要宽，可使制品受热均匀，汤不易浑，使制品（）
