主发酵结束，进入双乙酰还原阶段，就双乙酰还原温度和主发酵温度相比可分为低温还原，同温还原，高温还原。发酵过程啤酒风味物质的形成主要在酵母繁殖和主发酵阶段，双乙酰还原时并不增加很多代谢副产物，因此采用什么温度还原双乙酰取决于酵母菌株。对任何菌株来说，提高还原温度都可加快双乙酰还原，但不是所有酵母菌株都可提高双乙酰还原温度。因为：
（1）发酵度偏低的菌株，在后发酵阶段发酵缓慢，温度升不上来。
（2）某些酵母还原双乙酰能力差，沉淀快，提高温度只会使酵母死亡率增加，对双乙酰还原无济于事。
（3）如发酵液污染杂菌，高温还原双乙酰会促进杂菌生长，对啤酒口味不利。因此，采用什么温度还原双乙酰，要视酵母菌种和发酵液酵情况而定。
（简答题）
大罐发酵时，如何确定双乙酰还原温度？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（多选题）
发酵车间管路布置时特别要注意的几个问题是（）。
（单选题）
双乙酰的前体物质是（）
（填空题）
计算清洗液使用量的经验数据是，清洗大罐每米周长每小时的喷洗量需要（），如按内表面计算，每平方米表面积每小时喷洗量需要（）。
（多选题）
发酵罐管壁结冰的原因有（）。
（简答题）
简述发酵车间的管路布置原则？
（填空题）
下列各项中，（）是一罐法发酵的特点（）是两罐法发酵的特点。
（简答题）
试述啤酒发酵过程中含氮物质的变化？
（填空题）
乳酸杆菌是啤酒中危害最大的细菌群，革兰氏（），过氧化氢酶（），兼性厌氧，耐酒花，主要代谢产物是（），次级终产品是少量双乙酰。
（填空题）
麦汁煮沸时，生产的还原物质主要是两类，其中（）很容易氧化，对其他物质的氧化起保护作用；另一类（）等被氧化，会使啤酒产生氧化味。
