作用:
持水作用(水分保持剂):在肉类制品中可保持肉的持水性,增强粘结力,保持肉的营养成分及柔嫩性;
膨松作用(酸性膨松剂):酸性磷酸盐可与碳酸氢钠反应,产生CO2,配制中速发酵粉,以满足焙烤制品的需要,它产气均匀,能使焙烤制品中的气孔大小均一,膨松度好。这种复合膨松剂通常用于高级糕点的制作;
分散乳化作用(品质改良剂,乳化剂):聚磷酸盐是一种聚合态的电解质,它们可被胶态粒子吸附于其表面,利用此性质可使脂肪球面上包覆着一层蛋白质液膜,防止脂肪球聚集成大颗粒,并能有效地分散开来,使磷酸盐常被用作浓缩乳品、肉制品的乳化剂;
对金属离子的螯合作用(金属离子螯合剂):①磷酸盐,尤其是聚磷酸盐与溶解在水中的Ca2+、Mg2+、Cu2+、Fe2+等金属离子起螯合作用,生成可溶解的、稳定的无色螯合物且呈惰性。
②可作软水剂,降低水的硬度;可防止Vc的分解和退色、变色;延缓不饱和脂肪酸的氧化作用,防止肉类、禽类、鱼类的腐败变质,延长食品保存期;可使水果皮软化,缩短蒸煮时间和提高果胶的提取率。
(简答题)
磷酸盐类水分保持剂在食品工业上的作用有哪些?在肉制品的作用主要有哪些?
正确答案
答案解析
略
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(简答题)
食品酸味剂在食品中的作用?
(简答题)
疏松剂在焙烤食品中有哪些作用?
(单选题)
磷酸盐类于肉制品加工之用量以磷酸根计最高不得超过()。
(填空题)
食品干制保藏是指脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后,始终保持低()进行长期贮藏的过程。
(填空题)
食品中水分对脂质氧化存在()和()作用。当食品中αW值在()左右时,水分对脂质起()作用;当食品中αW值()时,水分对脂质起()作用。
(填空题)
引起食品变质的主要因素是()、酶的作用、水分含量、酸度、氧化作用、光线和()。
(简答题)
什么是水分活度?在食品加工和保藏中有何作用?
(填空题)
合成鞣剂在铬鞣皮革生产上的应用包括:(),(),(),()。
(填空题)
合成鞣剂在植鞣皮革生产上的应用包括:(),(),()和()。