食盐的纯度：盐制过程中所用的食盐质量直接决定了产品的质量好坏。腌制中使用的食盐应为精制盐，以保证肉制品咸味纯正，不苦，不涩。通常为了避免食盐中的微生物污染可在使用前预先将盐液煮沸杀菌，过滤，冷却后使用。
食盐的用量：应该根据制品的种类，环境条件等确定，为避免腌制过程中腐败变质，一般用盐量为7%，盐水含量25%。
温度的控制：温度高有利于腌制的进行，但是由于微生物的存在，太高的研制温度将会引起微生物，尤其是嗜盐微生物的大量繁殖，从而导致腌制肉制品的腐败。利用低温控制微生物的繁殖是一个很好的办法。
（简答题）
腌制过程中常控制哪些因素，对腌制食品品质的保藏影响较大？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
腌制食品的腌制过程中应对哪些因素进行控制？
（简答题）
腌制对食品品质的影响。
（判断题）
腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
（判断题）
腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
（判断题）
在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
（判断题）
在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
（简答题）
腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
（简答题）
鱼类腌制过程的物理变化是哪些？
（简答题）
腌制果蔬脆性的影响因素是什么？可采取哪些保脆措施？
