A马铃薯
B绿豆
C玉米
D小麦
（判断题）
用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。
答案解析
淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
（填空题）
菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护（）。
（单选题）
勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。
绿豆淀粉热黏度高，稳定性和（）均好，适宜勾芡和制作粉皮。
马铃薯淀粉的黏度稳定性强，透明度差，宜作勾芡之用。
勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。
绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾芡和制作粉皮。
在常见淀粉中，质量最好的是（）
