①在烹调过程中，食品原料中所含有的酶或加入酶被活化，使食品原料中的气味前体物直接形成香气物质而生香；
②例如：蒜被捣碎释放出蒜香，而萝卜、芥子的挥发性辛辣气味，即是它们所含有的黑芥子素经酶水解生成异硫氰酸烯丙基酯的结果。
（简答题）
举例说明在酶的作用下食品香气的形成。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（单选题）
血液遇（），在酶的作用下凝固成凝胶
（单选题）
蒜的香辛成分是（），须组织破坏后在酶的作用下方能形成，故蒜香突出的菜肴常用蒜泥。
（多选题）
食品中香气有（）、直接酶和间接酶作用等途径形成。
（简答题）
烹饪中的非香气指的是什么？举例说明。
（简答题）
论述食品香气形成的几种主要途径。
（填空题）
计司是英文CHEESS的译音，又称（），它是奶在凝化酶的作用下，使奶中的酪蛋白凝固而形成的制品。
（简答题）
试分析食品造型中物料美的三个主要方面，并举例说明如何运用。
（填空题）
食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。
（判断题）
引起食品腐败变质的主要原因有微生物的代谢、酶的作用、化学作用及物理性损伤、昆虫及其他动物引起的损害。
