（单选题）
玉米淀粉在使用过程中宜采用（），使其充分糊化，以提高黏度和透明度。
A低温
B中温
C高温
D室温
正确答案
答案解析
玉米淀粉颗粒小，含直链淀粉约25%，糊化温度较高，约为64～72℃，糊化速度较慢，糊化热粘度上升缓慢，热粘度高，糊丝较短，透明度较差，但凝胶强度好。在使用过程中宜用高温，使其充分糊化，以提高粘度和透明度。在做汤、炒菜、油炸、肉制品等使用较多。
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（判断题）
白砂糖是西点中使用广泛的糖，是从玉米淀粉中提取糖汁后加工而成的。
（判断题）
蒸制的点心成品表明光滑，是淀粉受热后膨胀糊化，糊化过程中，吸收水分称为粘稠胶体出笼后冷却称为凝胶体而使其表面光滑。
（单选题）
在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。
（单选题）
玉米淀粉含直链淀粉为（）左右，糊化温度较高，约为64～72℃。
（单选题）
玉米淀粉含直链淀粉为25%左右，糊化温度较高，最适宜（）之用。
（单选题）
玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）。
（单选题）
以木薯、玉米淀粉为原料加工成的圆球状颗粒称为（）。
（单选题）
葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加（）水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。
（单选题）
葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩而制成的（）
