A对
B错
（判断题）
蔬菜中的大白菜，菠菜，油菜需剁制，挤去水分后使用。
答案解析
用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。
（单选题）
用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。
用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用
用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。
熟荤素馅是将肉类原料经加工处理，（）再掺入断生挤去水分的蔬菜拌匀而成的馅。
（填空题）
用鸡肉制馅一般应选用（）。
制作生鸡肉馅用的冬菇、冬笋需用（）透才能用于制馅之用。
