①热烫处理：使氧化酶钝化，减少氧化变色和营养损失，保持色泽、营养、风味的稳定；增加原料组织细胞透性，排除组织细胞中的空气，利于干燥，并且利于复水，恢复原状；去除原料的苦、涩、辛辣味等不良风味；杀死原料表面的微生物和寄生虫虫卵。（参数设置：温度90-100℃，处理3-5min，为了增强其护色效果还可以加入碳酸氢钠或氯化钙）
②硫处理：主要使多酚氧化酶钝化，减少酚类物质氧化变色；延缓非酶褐变产生的棕色色素的生成，防止变色；抑制杂菌生长和杀死杂菌。（处理时间10-15min即可）
（简答题）
在干制过程中对原料进行热烫处理和硫处理的意义？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
果蔬原料在干制前处理包括（）
（填空题）
原料热烫的方法有热水处理和（）两种，热烫的终点通常以果蔬中的（）完铁活为准。
（填空题）
夹层锅是一种以（）为加热介质的热处理、热烫设备，有固定式和（）式两种形式。可用于多种食品原料的热处理。例如，果蔬的配料、热烫、预煮。
（填空题）
果蔬干制原料的处理：（）
（简答题）
在冷冻蔬菜加工中，冷冻前一般要进行热烫处理，为什么？
（判断题）
由于在编码过程中对色差信号进行了压缩处理，因此在相应的解码器中对解调出的色差信号进行去压缩处理
（填空题）
果蔬干制工艺流程为原料选择、预处理、升温烘烤、通风排湿、倒盘烘烤、（）、分级、（）和成品。
（单选题）
小批量多品种果蔬可用（）进行热烫处理。
（单选题）
对原料进行热烫的目的不包括（）。
