（单选题）
清汤是利用（）方法使汤汁澄清的。
A蛋白质的水解作用
B脂肪的乳化作用
C蛋白质胶体的吸附作用
D蛋白质胶体的分散作用
正确答案
答案解析
略
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（单选题）
乳白色的鸭汤是利用（）方法使汤汁成为乳白色的。
（单选题）
糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水（），待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。
（单选题）
勾芡使汤汁浓稠，既保护了（），又味美可口。
（填空题）
清汤的特点是汤汁色泽（），汤味（），汤质（）。
（单选题）
制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
（单选题）
用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
（单选题）
勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。
（填空题）
清汤运用旺火后要转为（），使汤体保持平静，避免水分子过于撞击原料。
（单选题）
焖制菜肴基础汤的用量要适当，根据不同的原料使汤汁没过原料的（）
