（单选题）
用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
A胶原蛋白质
B完全蛋白质
C同源蛋白质
D活性蛋白质
正确答案
答案解析
略
相似试题
（单选题）
制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
（单选题）
焖制菜肴基础汤的用量要适当，根据不同的原料使汤汁没过原料的（）
（单选题）
制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。
（单选题）
制作浓白汤要始终保持汤面沸腾，使原料中的呈味物质浸出，并发生油脂的乳化作用，使汤（）浓稠。
（单选题）
制作浓白汤的工艺是：原料洗涤焯水，冷水入锅，旺火烧沸，改中火加热1小时以上，使汤始终保持（）状态。
（单选题）
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
（单选题）
糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水（），待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。
（判断题）
酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。
（判断题）
汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。
