（填空题）
清汤运用旺火后要转为（），使汤体保持平静，避免水分子过于撞击原料。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
浓白汤运用旺火后要转为（），使汤体始终保持振动。
（单选题）
吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的（），轻轻搅动，保持汤面平静，待鸡茸浮起捞出，将汤过滤，如使汤更清更鲜，可再吊1～2次。
（单选题）
制作浓白汤的工艺是：原料洗涤焯水，冷水入锅，旺火烧沸，改中火加热1小时以上，使汤始终保持（）状态。
（单选题）
清汤是利用（）方法使汤汁澄清的。
（判断题）
酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。
（单选题）
制作清汤时当放入肉末后要用木铲搅动是为了使（）。
（单选题）
制作基础汤时，应使汤一直保持在（）左右的状态下。
（判断题）
黄焖鸡块火候的运用是旺火去异味、小火加热至熟酥烂、旺火收浓汤汁三个阶段。
（单选题）
白色基础汤在制作过程中应使汤保持在（）左右的微沸状态。
