A吸湿率
B淀粉糊化
C吸水率
D面筋筋力
（单选题）
（）可以调节面筋筋力，控制面团的性质。
答案解析
在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
（）是由两种不同性质的面团组成的。
在热水面团中，（）的性质其主要作用。
（填空题）
混酥面团的酥松，主要是由面团内的面粉和（）等原料的性质决定的。
混酥面团的酥松，主要是面团中的面粉和（）等原料的性质决定的。
混酥面团的酥松，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。
水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（），酥心（）。
糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。
