在aw=0-0.35范围内，随aw↑，反应速度↓的原因：
1、与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合，保护氢过氧化物的分解，阻止氧化进行
2、这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化性
在aw=0.35-0.8范围内，随aw↑，反应速度↑的原因：
1、水中溶解氧增加
2、大分子物质肿胀，活性位点暴露加速脂类氧化.的流动性增加.
当aw＞0.8时，随aw↑，反应速度增加很缓慢的原因：
催化剂和反应物被稀释.
（简答题）
简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]
正确答案
答案解析
略
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（简答题）
简要说明水分活度与氧化作用的关系？
（简答题）
简要说明水分活度与氧化作用的关系？
（简答题）
简要解释食品中脂类氧化与水分活度之间的关系。
（简答题）
单层值的含义是什么？它位于吸湿等温曲线的什么位置？在单层值所对应的水分活度以下反应速度较高的反应是酶促褐变、美拉德反应、脂肪非酶氧化中的哪一种？
（判断题）
脂肪氧化与水活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。
（填空题）
就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4时，由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8由于（），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
（填空题）
当食品的水分活度等于（）所对应的水分活度值时，氧化速度最慢。
（简答题）
简述水分活度与食品稳定性的关系。
（简答题）
简述水分活度与食品稳定性的关系.
