A炸制时间
B成熟时间
C存放时间
D加工时间
（单选题）
菜肴原料不利于（）的均衡穿透时，应对原料进行剞刀处理。
答案解析
剞刀能扩大原料的（）。
下列适宜剞刀的菜肴原料是（）。
经剞刀处理的原料具有独特的（）的特点。
（判断题）
剞刀的原料要能突出刀纹的表现力。
下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。
剞刀的原料必需具有一定面积的平面结构，有利于剞刀的实施和能突出刀纹的表现力。
剞刀便于原料在短时间内散发异味，并有利于（）的裹附。
刀工美化法是采用剞刀法将原料横直剞刀，加热后使其卷缩成一定形态的方法。
