（简答题）
简述冻结速度与冰晶分布状况的关系？
正确答案
一般冻结速度越快，通过-1~-5摄士度温区的时间越短，冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时，其冰晶的形状就越细小、呈针状结晶，数量无数；冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。冻结速度慢的，由于细胞外的溶液浓度较底，首先就在那里产生冰晶，水分在开始时就多向这些冰晶移动，形成较大的冰体，就造成冰晶体分布不均匀，当采用不同的冻结方式或冻结介质时，由于冻结速度不同，因而形成冰晶的大小和状态就不一样。
答案解析
略
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冻结速度与冰晶体的分布关系是什么？
（判断题）
由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
（判断题）
快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
（单选题）
食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的（）。
（填空题）
随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞（）、食品汁液（）、食品结合水（）。一般可采取（）、（）等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。
（简答题）
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（简答题）
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