(判断题)
质地较老的原料挂糊时,糊的浓度应稠一些;较嫩的原料,糊的浓度应稀一些。
A对
B错
正确答案
答案解析
糊的浓稠度要根据原料质地灵活掌握。质地较老的原料,糊的浓度应稀一些;较嫩的原料,糊的浓度应稠一些。特别是一些果蔬原料,因水分较多,如果糊过稀,会使原料水分蒸发、成品变软而且不能成形,所以在炸果蔬原料时糊应稠浓一些。此外新鲜的肉类原料糊可调得稀一点,化冻的动物性原料表面水分较多可调得厚一点。
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