（判断题）
炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
A对
B错
正确答案
答案解析
略
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（判断题）
汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。
（判断题）
走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
（判断题）
煎的烹调方法适用于制作质地较老，韧性较强的肉类原料。
（单选题）
脆浆糊适用于质地（）的动植物性烹调原料。
（单选题）
质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。
（单选题）
挂糊时对于质地较老的原料，糊的浓度应（）
（单选题）
浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。
（单选题）
卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。
（判断题）
质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。
