首页学历类考试高等教育自学考试高等教育自学考试(经济类)00201《饭店餐饮管理》
(简答题)

餐厅经理应该具有什么素质要求,餐厅服务员应具有什么素质要求?

正确答案

(一)餐厅经理应该具有的素质
(1)思想素质。
作为餐厅经理应具有较强的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律修养。对工作一丝不苟,有认真求实的工作态度,善于发现自身不足,勤于思考,不断创新。
(2)业务素质。
良好的业务素质是餐厅经理顺利开展餐厅管理工作的关键。餐厅经理应具备以下业务素质要求:第一,熟悉和掌握中餐或西餐的宴会、酒会及散餐的服务规程,能熟练地制作各类营业报表。第二,熟悉各种宴会、就会、茶话会、冷餐会、各种会议及展览的设计布置与安全。第三,熟悉餐饮部各餐厅的营业时间及供应品种。第四,努力学习业务和专业知识,不断扩大知识面,提高自己的管理水平。第五,了解各类宾客的风俗习惯、口味特点,特别是重要客人,熟客的习惯特点,建立档案,以便有针对性地为客人服务。第六,应具有较强的语言表达能力,善于培训并激励下属员工工作,善于与人交往,能够建立良好的人际关系,对外建立广泛的客户群体,对内协调各部门的工作关系。此外,还应熟练掌握一门外语,尤其是英语。
(3)身体素质。餐厅经理的身体素质在其整体素质的要求中也很重要。其身体素质要求包括身体健康,仪表端庄,气质高雅。
(4)心理素质。良好的心理素质是做好餐厅管理工作的重要条件。作为餐厅经理,在处理事情时应冷静思考,遇事沉稳不慌乱,要有较强的心理承受能力去面对各种困难和竞争。
(二)餐厅服务员应具有的素质
(1)思想素质
良好的思想素质是做好服务工作的基础。对餐厅服务人员思想素质的具体要求是:第一、树立正确的服务观念。从事餐饮服务的工作人员必须充分认识餐饮服务工作的价值,热爱自己的专业,有意识的培养自己对餐厅服务的浓厚兴趣,不断努力学习,奋发向上,尽忠职守,开拓创新;以主人的身份,始终如一、全心全意地位每位就餐宾客服务。第二,具有高尚的职业道德。在餐饮服务过程中,员工的职业道德影响着餐饮的服务质量。餐饮服务人员的职业道德有其特殊性,归纳起来主要有一下几个方面的内容:满腔热忱、乐于助人的服务精神;文明礼貌、不卑不亢的职业风尚;诚信无欺、真实公道的经营作风;廉洁奉公、谦恭自律的优良品质;团结友爱、顾全大局的高尚风格。第三,具有良好的组织纪律。严格的组织纪律是做好餐饮服务工作的重要保证,餐饮服务人员应具有严格的组织观念和法制观念,自觉遵守企业的规章制度和员工守则,服从工作安排和调动,热情为宾客服务,完成本职工作。
(2)业务素质
对餐厅服务人员业务素质的基本要求是:
(1)熟练掌握专业操作技能。餐饮服务的每一项工作、每一个环节都有自己的特定的操作标准和要求,因此,餐厅服务人员要努力学习,刻苦训练,熟练掌握餐饮服务的基本技能。
(2)讲究各种服务礼节。餐饮服务中的各种礼节,贯穿于服务的各个环节。餐饮服务人员应掌握掌握服务礼节,做到礼貌待人,对于提高服务质量具有极其重要的意义。
(3)良好的文化素养。良好的文化素养和广博的社会知识,不仅是做好服务工作的需要,而且有助于服务人员形成高雅的气质、广泛的兴趣和坚忍不拔的意志。
(4)较强的人际交往能力。餐饮服务是一种特殊的人际交往活动,服务人员应主动加强与客人的交往,加深对客人的了解,采取为客人所乐于接受的方式进行服务。
(5)良好的服务态度。服务态度的好坏直接影响到客人的心理感受,良好的服务态度是进一步做好服务工作的基础,是贯彻“宾客第一”原则和增强员工服务意识的具体表现
(6)快捷的服务效率。服务效率并非仅指快速,而是强调适时服务,应根据宾客的实际需要灵活掌握,要求员工在客人最需要某项服务时,即时提供。服务效率不但反映服务水平,而且反映了餐厅服务管理水平和服务人员素质。
(3)身体素质
餐饮服务工作的特性决定对服务人员的身体素质有一定的要求,其中主要有:
(1)健康的体格。无论何种岗位,其在工作中站立、行走、托盘、上菜等需要有一定的腿力、臂力和腰力,所以只有健康的体魄才能胜任工作。另外,服务人员直接接触食品,要求服务人员定期体检,确保没有传染性疾病。
(2)端庄的仪表。端庄的仪表能给客人留下美好的第一印象,它直接影响客人与服务人员的交往是否顺畅,所以仪表修饰不仅是工作的要求,还体现出对客人的礼貌,进而为服务工作奠定良好的基础。餐饮服务人员的仪表包括服饰、仪容、仪态、举止等。
(4)心理素质
餐饮服务人员的心理素质要求通常包括吃苦耐劳、任劳任怨、承受委屈、果断处事等能力,以及宽容他人、敢说敢为、不畏艰难、心情开朗等品质。餐饮服务人员的绝大部分时间都与客人打交道,期间发生误解,导致客人不悦而不得不忍气吞声、强作笑脸的事时有发生。服务人员必须沉得住气,以大局为重,忍受委屈,正确对待和处理某些矛盾和误会。

答案解析

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