（简答题）
蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
正确答案
蛋白质的胶体性质，因为蛋白质是属于大分子物质，他在水溶液中所形成的颗粒（直径在1-100nm之间）具有胶体溶液的性质，如布朗运动。丁达尔现象。不能透过半透膜以及具有吸附能力等。在食品加工中，如大豆蛋白加工中，可以利用蛋白质不能透过半透膜的性质来分离纯化蛋白质，由于蛋白质的颗粒大，在溶液中具有较大的表面积，且表面上分布着各种极性和非极性基团，因而对许多物质具有吸附能力；溶于水的蛋白质能够形成稳定的亲水胶体，同称为蛋白质胶体，如豆浆，鸡蛋清，牛奶，肉冻汤都是蛋白溶胶。
答案解析
略
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（填空题）
稳定蛋白质胶体状态的因素是（）和（）。
（填空题）
稳定蛋白质胶体的因素是（）和（）。
