（1） 预热条件
预热温度与时间对变稠影响最大。63℃，3Omin预热，可使变稠倾向减小，但易使脂肪上浮、糖沉淀或脂肪分解产生臭味；75～80℃，10～15min预热，易使产品变稠；110～120℃预热，则可减少变稠；当温度再升高时，成品有变稀的倾向。
（2） 浓缩条件
浓缩时温度高容易变稠。浓缩程度高变稠倾向严重。
（3）蔗糖含量
提高蔗糖含量对抑制变稠是有效的，特别是在乳质不稳定的季节。
（4）盐类平衡
一般认为，钙、镁离子过多会引起变稠。
（5）贮藏条件
随着贮藏温度的提高，产品的变稠倾向有所增加。
（6）原料乳的酸度
当原料乳酸度高时，其热稳定性低因而易于变稠。
（简答题）
影响甜炼乳理化性变稠的因素有哪些？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
甜炼乳的变稠分为（）和（）变稠。
（单选题）
在甜炼乳的理化指标中，铅含量（以Pb计）小于等于（）mg/kg。
（简答题）
调整甜炼乳粘度的方法有哪些？
（简答题）
淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中有什么相同点和不同点？
（填空题）
甜炼乳在冲调后，有时在杯底发现有白色细小沉淀，俗称小白点，其主要成分是（）
（单选题）
在甜炼乳的微生物指标中，特级甜炼乳的细菌总数不得超过（）个/g。
（简答题）
简述淡炼乳的制造方法与甜炼乳的主要差别？
（单选题）
在甜炼乳的微生物指标中，一级甜炼乳的大肠菌群（近似数）不得超过（）个/100g。
（填空题）
甜炼乳生产过程中，晶种加入量一般为炼乳成品量的（）%
