（单选题）
苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。
A叶绿素
B营养
C维生素C
D肉质
正确答案
答案解析
略
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（判断题）
制作菠菜泥时，菠菜应放入沸水中煮软。
（判断题）
加工好的蜗牛应放入沸水中煮30分钟。
（判断题）
制作黄油扁豆时，扁豆应先放入沸水中煮软后，再加工。
（单选题）
“煮芡法”是取1/3的（）加入冷水调成粉饼团，投入沸水锅中煮熟成芡的工艺。
（单选题）
煮芡法是将1/3的水磨粉掺和揉成粉团，塌成饼，放入沸水中煮成（），取出后再与2/3的粉料揉和成粉团。
（单选题）
煮芡法是取（）的水磨粉，加入冷水和成粉团成饼状，投入沸水锅中煮熟成芡，然后再与其余的米粉揉搓光洁，成为不粘手的粉团。
（判断题）
蔬菜焯水时应该猛火沸水，这样可以减少维生素的损失。
（单选题）
白煮能保持原料的本色和（）。
（判断题）
蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。
