（填空题）
形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量（），糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中（）的作用，使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。
（填空题）
影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。
（填空题）
高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于（）的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是（），加糖的作用是（）。影响凝胶强度的主要因素是（）和（）。
（填空题）
普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
（填空题）
高甲氧基果胶必须在（）pH值和（）糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于（）％，蔗糖浓度（）％～75％，pH2.8～（）。
（填空题）
酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为（），温度（）。
（简答题）
果胶凝胶形成的条件和机制是什么？受哪些因素影响？如何影响？
（简答题）
果胶有何主要的食品功能？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？
（填空题）
果胶的多聚半乳糖醛酸的长链结构中，部分羧基被甲醇酯化为甲氧基。其中甲氧基含量高于7％的果胶，称为（），甲氧基含量低于7％者，称为（）。
