（单选题）
制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用（）进行加热。
A辐射传热结合对流传热方式
B对流传热结合传导传热方式
C对流、辐射、传导的综合传热方式
D辐射传热方式
正确答案
答案解析
略
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（单选题）
制作“北京烤鸭”在烹制过程中用挂炉的方法，主要是采用（）进行加热。
（单选题）
制作“北京烤鸭”时初步加工过程中采用从（）剖口的方法摘除内脏，以保持鸭子的形体完整。
（单选题）
（）肉质细嫩，肌肉丰厚，脂肪多且肥瘦均匀，是制作北京烤鸭的专用鸭。
（单选题）
制作北京烤鸭，应选用何种鸭（）。
（单选题）
北京烤鸭适宜采用的烤制方法是（）。
（填空题）
以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。
（单选题）
北京烤鸭在烫皮前要进行（）处理。
（填空题）
北京烤鸭生坯剖口的位置在鸭子（）之间。
（填空题）
“蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）
