（判断题）
鱼刺较多的鱼，一般鲜味足，适宜制成馅。
A对
B错
正确答案
答案解析
略
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（判断题）
制馅一般应选用肥瘦相间肉质，丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。
（判断题）
制馅一般应选用肥瘦相间，肉质丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。
（填空题）
刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。
（单选题）
薯类面坯是以含淀粉较多的薯类（）为主要原料制成的面坯。
（判断题）
熟素馅又称熟菜馅，是指以植物性干料及豆制品为主料，经加工处理和烹制调味（一般要少许勾芡）而制成的馅。
（判断题）
薯类面坯是以含淀粉较多的薯类生料为主要原料制成的面坯。
（判断题）
薯类面坯是以含淀粉较多的薯类干粉为主要原料制成的面坯。
（单选题）
生物膨松剂不适宜做（）含量较多的点心品种。
（单选题）
汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。
