（多选题）
禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的分别是蛋清和蛋黄的（）。
A分散性
B起泡性
C凝固性
D乳化性
E溶解性
正确答案
答案解析
略
相似试题
（单选题）
鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。
（单选题）
鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。
（单选题）
烹饪中运用较多的干肉皮是（）。
（判断题）
冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
（多选题）
烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（）。
（单选题）
烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）
（单选题）
蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
（多选题）
花菜类在烹饪中的作用分别是（）。
（单选题）
在西餐中汤汁较多的菜肴一般多配（）
