（简答题）

蛋白质改性的方法。

正确答案

（1）化学改性：主要是针对蛋白质的一些氨基、羟基、巯基以及羧基进行化学修饰，改变蛋白质的结构、静电荷、疏水基团，而起到改变基功能性质的目的。
（2）酶法水解改性：利用蛋白酶降解食物蛋白，使其溶解性、分散性、乳化性等蛋白性能得到改善。
（3）酶法聚合改性：利用转谷酰胺酶对蛋白进行聚合改性以提高食物蛋白的功能性质。
（4）物理改性：利用各种物理场效应改变蛋白质的功能特性。如组织化挤压改性、高压静电改性、高热高压改性、超声改性、高频电场改性和微波改性等。

答案解析

略

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蛋白质酶法改性
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