简述蛋白质改性的目的及途径。

在食品体系中使用蛋白质时必须考虑它们的营养质量和他们在食品中的功能性质。一些蛋白质由于受固有结构的限制，使它们缺乏必要的功能性质，因此食品科学家一直采用物理、化学、酶学和基因方法改进食品蛋白质的功能性质，以满足生产及消费者的需要。
目前蛋白质改性的主要途径有：
（1）化学改性：采用乙酸酐和琥珀酸酐作为酰化试剂的酰化作用。蛋白质经酰化后，它的溶解度、水合作用、乳化性质、起泡能力等功能性质会有所提高。但是，酰化蛋白质的营养价值通常低于非改姓蛋白质的营养价值，乙酰化蛋白质的营养价值高于琥珀酰化蛋白质的营养价值。
（2）酶法改性：通过酶的作用改变蛋白质的功能性质以满足食品加工的要求。包括三个方面：酶催化水解，胃合蛋白反应，蛋白质交联。酶催化水解：采用部位专一性酶间食品蛋白质部分水解可以改进蛋白质的泡沫和乳化性质。胃合蛋白反应：可以提高蛋氨酸或赖氨酸缺乏的食品蛋白质的营养质量。蛋白质交联：利用此反应可以将赖氨酸或蛋氨酸交联至谷氨酰胺残基，从而提高了蛋白质的营养质量。

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