（简答题）
蛋白质改性的方法。
答案解析
简述蛋白质改性的目的及途径。
（判断题）
蛋白质经酰化改性后与改性前比，一般显示较好的泡沫稳定性和较差的起跑能力。
请叙述改性蛋白成膜剂在涂饰时的共性？
（填空题）
下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（），（）在形成凝胶时需要钙离子。血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。
酶法液化通风回流制醋工艺特点。
（名词解析）
食品的酶法保鲜
酶法澄清：生产中经常使用（）。
写出双酶法液化糖化工艺流程，并说明其主要控制要点。
