几种常用香辛料的主要成分？

①辣椒（hotpepper）：辣味成分：辣椒碱、二氢辣椒碱、壬酸香兰基酰胺、癸酸香兰基酰胺。辣椒果挥发油的含量为0．1%～2．6%，主要成分是2—甲氧基—3—异丁基吡嗪。
②花椒（Chinesepricklyash）：花椒果实含挥发油，油中含有异茴香醚及牛儿醇，具有特殊的强烈芳香气。果实精油含量一般为4%～7%，其主要成分为花椒油素、柠檬烯、枯茗醇、花椒烯、水芹烯、香叶醇、香茅醇以及植物甾醇和不饱和有机酸等。麻味成分：山椒脑
③胡椒（pepper）：胡椒碱、胡椒新碱、挥发油等。
④八角茴香（staranise）：茴香油的主要成分是茴香脑，一般果油中茴香脑的含量较叶油高。茴香油中的其他成分有：茴香醛、茴香酮、茴香酸、甲基胡椒酚、蒎烯、水芹烯、柠檬烯等。
⑤丁香（clove）：丁香花蕾除含14%一21%精油，还含树脂、蛋白质、单宁、纤维素、戊聚糖和矿物质等成分。蒸馏所得挥发油即丁香油，也可加工为丁香粉。丁香油主要含有丁香油酚、乙酰丁香油酚。
⑥肉豆蔻（nutmeg）：肉豆蔻精油中含有4%左右的有毒物质——肉豆蔻醚，如食用过多，会使人麻痹、昏睡，有损健康。
⑦茴香（fenne1）：果实含挥发油3%一6%，主要成分茴香醚（50%～60%）及小茴香酮（18%～20%）。
⑧肉桂（cinnamon）：皮中挥发油含量为1%一2%，主要成分为肉桂醛（桂皮醛）。

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