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(简答题)

促进肉成熟的方法有哪些?

正确答案

1、物理因素:
(1)温度:温度对嫩化速率影响很大,它们之间成正相关。电刺激:在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展,使嫩化加快,减少成熟所需要的时间;
(2)电刺激可以加快死后僵直的发展。
(3)机械作用:尸僵时带骨肌肉收缩,这时向相反的方向牵引,可使僵硬复合体形成最少,从而得到较好的嫩化效果。
2、化学因素:
(1)屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等,使其加快糖代谢,肉的极限ph较高,能保持较好的嫩度。
(2)在最大尸僵期时,向肉中注入Ca2+可以促进其嫩化。
(3)刚屠宰后注入磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成量。
3、生物因素:从外部添加蛋白酶强制其嫩化。

答案解析

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