尸僵过程中，ATP起增塑剂的作用，达到的极限pH越低，肉硬度越大。
未解僵状态的肉加工，咀嚼有硬橡胶感，风味低劣，持水性差，充分解僵的肉加工后柔嫩且有较好风味，持水性有所恢复。
0-4℃低温成熟时间长肉质好耐储藏
7-20℃中温成熟时间较短肉质一般不耐储藏
＞20℃高温成熟时间短肉质劣化易腐败
（名词解析）
肌肉成熟和肉品质之间的关系？
正确答案
答案解析
略
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