A平刀法
B排刀法
C反斜刀法
D正斜刀法
（单选题）
排刀法具有扩大原料表体面积，增强与（）的附着力的功能。
答案解析
热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。
热空气加热主要是利用（）直接将热量（）到原料表体。
菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。
菜肴原料挂糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。
全蛋糊的原料配比是（）。
构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。
（判断题）
质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。
热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体，这种热量传递方式是（）。
