（简答题）

采用液氮冻结的主要优点有哪些？

正确答案

①液氮在-196℃时缓慢沸腾，能提供很大的热传递驱动力。
②与其它浸没液体一样，液氮与形状不规则的食品各部分紧密接触的阻力，减少了热递。
③液氮蒸发温度极低，不需要采用其它初级制冻剂冷却作为介质的液氮。
④液氮无毒且对食品组分呈惰性，此外，液氮取代了食品中和食品周围的空气，因而在冻结过程中和包装储藏时抑制了氧化反应。
⑤液氮的快速冻结作用使得冻结食品能获得在采用其它非极低温液体冻结方式时所不可能达到的高质量。

答案解析

略

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