（简答题）
简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。
正确答案
一方面由于过熟以及受损伤的蔬菜，其原果胶被蔬菜本身含有的酶水解，使蔬菜在腌制前就变软；另一方面，在腌制过程中一些有害微生物的活动所分泌的果胶酶类将原果胶逐步水解。
答案解析
略
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（简答题）
在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
（填空题）
腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。
（单选题）
蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用（）。
（填空题）
蔬菜腌渍时，（）在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。
（填空题）
蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。
（单选题）
在实际生产过程中，为了提高植物光合作用的强度，有利于蔬菜的丰产，因此有人在大棚里增施了“气肥”这种“气肥”实质就是（）
（单选题）
蔬菜腌渍品中哪种制品要充分利用乳酸发酵作用（）。
（简答题）
简述腌渍过程的实质。
（填空题）
蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质（），风味特殊，粗纤维少者为好。
