禽蛋的营养成分是极其丰富的,尤其含有人体所必需的优良的蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素等营养物质,而且消化吸收率非常高,堪称优质营养食品。
(1)水分鸡蛋的水分含量高于水禽蛋的水分含量。
(2)蛋白质:蛋中含有的蛋白质分为简单蛋白质和结合蛋白质,其中蛋白含有较多的简单蛋白质,在蛋黄中含有较多复杂的卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。蛋的蛋白质不但含有人体需要的各种氨基酸,而且氨基酸组成的模式与合成人体组织蛋白质所需的模式十分相近,生物学价值达95以上,为天然食物中最理想的优质蛋白质,常作为食物蛋白质营养质量评价的参考蛋白。
(3)脂肪:蛋中脂肪由甘油三酯(62.8%)、磷脂(32.8%)、固醇(4.9%)及微量的糖脂所组成。鸡蛋的脂类含量低于水禽蛋中的脂类含量,胆固醇含量则较高。卵磷脂与脂蛋白都有乳化作用,因而富含卵磷脂与脂蛋白的蛋黄用作蛋黄酱、冰淇淋、糕点等的乳化剂。
(4)矿物质和维生素:主要集中在蛋黄内,钙、磷、铁都较丰富;还含有较多的维生素A、D、B1和B2。维生素D的含量,可因季节、饲料组成和鸡受光照的时间而有一定的变化。
(5)碳水化合物蛋白中的碳水化合物,以两种状态存在。一种与蛋白质结合,另一种是游离状态如葡萄糖。蛋白中的碳水化合物的含量多少,对于干蛋白片,干蛋白粉的色泽有着密切关系。
(6)酶:蛋中含有多种酶类,如蛋白酶、二肽酶、溶菌酶、α-淀粉酶、解脂酶等。在一般的烹调加工条件下,如荷包蛋、油炸蛋、炒蛋或带壳蒸煮时,对蛋的营养价值影响很维生素B1和B2有少量损失(8%~15%)。煮的“嫩蛋",人体消化较快,但消化率不因烹调方法而受影响。熟蛋清要比生蛋清消化吸收和利用得更完全,而蛋黄则不论生或熟同样可被人体利用。但一般不主张吃生蛋,因为蛋类有时可被沙门氏菌等所污染,生吃容易致病。通过烹调不但可以杀灭细菌,提高消化吸收速度,而且使抗胰蛋白酶因素(卵粘蛋白ovomucoiD.、抗生物素蛋白(avidin)等抗营养因素失去活性。