A介质的酸度
B物质种类
C酶种类
D温度
（单选题）
蔬菜中所含的（）在腌制过程中的生化变化是产品色、香、味的主要来源。
答案解析
（简答题）
腌制食品中添加聚磷酸盐的作用是什么哪些？在食品生产中应注意的问题是什么？
影响腌制过程中生化变化的因素有哪些？
（多选题）
肉的腌制方法主要有（）。
简述蔬菜腌制品的主要种类。
腌制品颜色的变化主要是哪些反应引起的（）。
蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）。
腌制过程中肉的持水性的变化是这样的？
阐述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。
