（简答题）
腌制过程中肉的持水性的变化是这样的？
正确答案
肉的持水性好，肉的嫩度也就好，制成的肉制品品质自然也就好。原料肉经过腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成溶胶状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。在加热时，溶胶状态的蛋白质形成巨大的网状凝聚体，将水分及脂肪封闭在凝胶体的网状结构里，不但能将肉自身的水分全部保留住，而且还可以将添加的水分保留住，使腌制肉制品具有优良的品质。
答案解析
略
相似试题
（单选题）
腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成（）状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。
（名词解析）
肉的持水性
（单选题）
肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性（）。
（单选题）
注射滚揉腌制操作特点是腌制时间短、渗透扩散快而均匀，使肌肉的持水性和组织弹性大大提高。采用此法的温度应在（）。
（多选题）
肉的腌制方法主要有（）。
（简答题）
影响腌制过程中生化变化的因素有哪些？
（单选题）
蔬菜中所含的（）在腌制过程中的生化变化是产品色、香、味的主要来源。
（多选题）
腌制品颜色的变化主要是哪些反应引起的（）。
（单选题）
蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）。
