（简答题）
腌制过程中肉的持水性的变化是这样的？
答案解析
（单选题）
肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性（）。
腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成（）状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。
注射滚揉腌制操作特点是腌制时间短、渗透扩散快而均匀，使肌肉的持水性和组织弹性大大提高。采用此法的温度应在（）。
（多选题）
肉的腌制方法主要有（）。
肌肉中起持水性、结着性作用的是结构蛋白质中的（）。
